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La podredumbre noble de Botrytis cinerea

La podredumbre noble de Botrytis cinerea

Podredumbre noble suena a oxímoron, ¿verdad?

Es el nombre que se le da a una infección muy particular que produce un hongo en las uvas. Se trata de Botrytis cinerea y, aunque puede causar desastres en la agricultura también puede ser muy valioso.

Antes, presentamos el hongo

Botrytis cinerea es el nombre que recibe la forma anamorfa* del hongo. La forma teleomòrifca es muy rara en la naturaleza, pero la anamórfica es extremadamente ubicua. Las esporas que produce este hongo tienen forma de racimo de uva. En griego botrys significa racimo de uva y cinerea en griego es ceniza. Las esporas acumuladas tienen un color gris similar a la ceniza.  Su reproducción en esta forma es asexual mediante esporas llamadas conidios, que se fn en unos filamentos modificados que se llaman conidióforos.

Figura. Conidióforo y conidios (esporas) de Botrytis cinerea hecha por microscopía electrónica (SEM).

*En micología, la ciencia que estudia el reino de los hongos, se denomina teleomorfo a las formas sexuales de los hongos y anamorfo a las formas asexuales. Los hongos que tienen varias formas pueden tener nombres diferentes. La forma teleomòrfica de este hongo recibe el nombre de Botryotinia fuckeliana.

B. cinerea es un fitopatógeno, es decir, puede infectar plantas y nutrirse de éstas por su propio crecimiento. Además, no es huésped-específico*, puede infectar más de 200 especies de plantas. Por este motivo, las infecciones por este hongo causan pérdidas muy importantes en diferentes tipos de cosechas en todo el mundo. B. cinerea es capaz de matar las células de las plantas mediante el crecimiento de hifas, que son los filamentos que conforman la estructura de muchos hongos.

*Huésped-específico: parásito que sólo es capaz de infectar una determinada especie.

Las infecciones por Botrytis en la viticultura

Una infección normal por Botrytis puede causar muchos daños en agricultura, ya que es un hongo capaz de dañar diferentes partes de las plantas (hojas, frutos, flores, raíces…). En el caso de la viticultura, este hongo puede ser una pesadilla ya que la principal diana del hongo suele ser el fruto, es decir, la uva.

Si se dan infecciones tempranas de las flores o de otros tejidos, el hongo es capaz de mantenerse latente. Cuando los niveles de acidez crecen o los de los antifúngicos de la uva decrecen, el hongo se puede volver a activar. Si esto sucede, a menudo bajo condiciones de mucha humedad, se empieza a ver una podredumbre gris, que es el nombre que recibe esta infección.

Podredumbre gris sí, pero podredumbre noble también!

Así pues, parece que este hongo sólo cause daño, pero no es cierto. Bajo unas condiciones concretas, esta infección, en vez de producir la podredumbre gris puede producir lo que se conoce como la podredumbre noble. Ésta puede incrementar la calidad de las uvas y hace posible hacer, de esta uva, vinos mucho más concentrados y con aromas muy dulces y afrutados.

Grapes infected with botrytis

Imagen de uvas infectadas por Botrytis cinerea producinendo la podredumbre noble (Per davitydave (Flickr: P1010537.JPG) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons)

¿Qué tiene que pasar para que se produzca la podredumbre noble?

Parece que los primeros pasos de la infección son muy similares en ambas podredumbres. Se produce una penetración de la epidermis (la piel). Las micro-fisuras en los frutos hacen que los exudados puedan salir y sirven de nutriente para la germinación de los conidios.

En general, los hongos requieren una alta humedad para crecer, y éste no es una excepción. Si la humedad es constante durante todo el día el hongo puede crecer rápido, extenderse y dañar el fruto. Pero si la humedad es alta sólo durante las primeras horas del día y después el ambiente se vuelve seco y caluroso, el hongo crece mucho más lentamente y sólo lo hace dentro de los granos del fruto, provocando la podredumbre noble. Es por ello que este tipo de cultivos a menudo se encuentran en riberas, ya que proporcionan esta humedad de madrugada.

El resto no tiene mucho misterio. El hongo va consumiendo el agua de los frutos y los azúcares quedan mucho más concentrados. Es por esto que los vinos resultantes de uvas con podredumbre noble son muy dulces, ya que en la posterior fermentación una parte del azúcar no llega a ser fermentada.

El origen de estos vinos son leyendas. Lo que sí está claro es que por algún motivo alguien se retrasó en la vendimia, permitiendo que el hongo creciera. Lo que no sabemos es cómo se atrevieron a hacer vino igualmente, ya que el aspecto de la uva con Botrytis no tiene nada de apetecible!

Referencias:

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