botrytis cinerea wine vino vi podridura noble gris gray grey rot podredumbre vino vid wine production moisture humedad humitat water

La podridura noble de Botrytis cinerea

La podridura noble de Botrytis cinerea

Podridura noble sembla un oxímoron, oi?

És el nom que se li dóna a una infecció molt particular que produeix un fong sobre el raïm. Es tracta de Botrytis cinerea i, tot i que pot causar desastres en l’agricultura, també pot ser molt valuós.

Abans, presentem el fong

Botrytis cinerea és el nom que rep la forma anamòrfica* del fong. La forma teleomòrifca* és molt estranya en la natura, però la anamòrfica és extremadament ubicua. Les espores que produeix aquest fong tenen forma de gotim de raïm. En grec botrys vol dir grup de raïm i cinerea en grec és cendra. Les espores acumulades tenen un color gris semblant a la cendra.  La seva reproducció en aquesta forma és asexual mitjançant espores anomenades conidis. Aquests es formen en uns filaments especialitzats que s’anomenen conidiòfors.

*En micologia, la ciència que estudia els fongs, teleomorfs són les formes sexuals dels fongs i anamorfs les asexuals. Els fongs que tenen varies formes poden tenir noms diferents. La forma teleomòrfica d’aquest fong rep el nom de Botryotinia fuckeliana.

B. cinerea és un fitopatògen, és a dir, pot infectar plantes i nodrir-se d’aquestes pel seu propi creixement. A més, no és hoste-específic, pot infectar més de 200 espècies de plantes. És per això que les infeccions per aquest fong causen pèrdues molt importants en diferents tipus de collites arreu del món.  B. cinerea és capaç de matar les cèl·lules de les plantes mitjançant el creixement d’hifes. Les hifes són filaments que formen l’estructura de molts fongs.

*hoste-específic: paràsit que només és capaç d’infectar una determinada espècie.

Les infeccions per Botrytis en la viticultura

Una infecció normal per Botrytis pot causar molts danys en agricultura, ja que és un fong capaç de fer malbé moltes parts diferents de les plantes (fulles, fruits, flors, arrels…). En el cas de la viticultura, aquest fong pot ser un malson ja que la principal diana del fong sol ser el fruit, és a dir, el raïm.

Si es donen infeccions primerenques de les flors o d’altres teixits, el fong és capaç de mantenir-se latent. Quan els nivells d’acidesa creixen o els dels antifúngics del raïm decreixen, el fong es pot tornar a activar. Quan això passa, sovint sota condicions de molta humitat, es comença a veure una podridura gris, que és el nom que rep aquesta infecció.

Podridura gris sí, però podridura noble també!

Així doncs, sembla que aquest fong només causi mal, però no és cert. Sota unes condicions concretes, aquesta infecció, en comptes de produir la podridura gris pot produir el que es coneix com la podridura noble. Aquesta pot incrementar la qualitat dels raïms i fa possible fer, d’aquest raïm, vins molt més concentrats i amb aromes molt dolces i afruitades.

Grapes infected with botrytis

Imatge de raïm infectat per Botrytis cinerea quan es produeix la podridura noble (Per davitydave (Flickr: P1010537.JPG) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons)

Què ha de passar perquè es produeixi la podridura noble?

Sembla que els primers passos de la infecció són molt similars en totes dues. Es produeix una penetració de l’epidermis (la pell). Algunes microfissures en el fruits fan que els exhudats puguin sortir i proveeixin nutrients per la germinació dels conidis.

En general els fongs requereixen bastanta humitat per créixer, i aquest no és una excepció. Si la humitat és constant durant tot el dia el fong pot créixer molt millor, extendre’s i fer malbé el fruit. Però si la humitat es produeix només durant les primeres hores del dia i després l’ambient es torna sec i calorós, el fong creix molt més lentament i només ho fa dins dels grans del fruit, provocant la podridura noble. És per això que aquests tipus de cultius sovint es troben en riberes, ja que proporcionen aquesta humitat de matinada.

La resta no té gaire misteri. El fong va consumint l’aigua dels fruits i els sucres del fruit queden molt més concentrats. És per això que són vins molt dolços, ja que en la posterior fermentació una part del sucre no arriba a ser fermentat.

L’origen d’aquests vins són llegendes. El que sí està clar és que per algun motiu algú es va endarrerir en la verema, permetent que el fong creixés. El que no sabem és com es van atrevir a fer-ne vi igualment, ja que l’aspecte del raïm amb Botrytis no té res de desitjable!

 

Referències:

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *